去年底才登陆港交所的小菜园，一跃成为“新徽菜第一股”。近日，小菜园（00999.HK）发布的2025年业绩中报显示，今年上半年，公司实现营收27.14亿元，同比增长6.5%，期内利润同比增长35.7%至3.82亿元。
那么这个名不见经传的小饭馆，如何在短短12年的时间内便在全国范围内开了672家门店，还是要从其创始人汪书高说起。1998年，时年27岁的汪书高“半路出家”开启掌勺生涯。7年之后，他回到安徽铜陵开起一家90平米只能容纳6张桌子的小饭馆，没想到生意爆火，小饭馆也变成了一家家酒楼。
然而就在一路顺风顺水之时，异地门店却接连六个月亏本，这让汪书高开始思考究竟如何做餐饮？如何应对餐饮行业激烈的竞争？近日《财经》新媒体对话了汪书高。
性价比是生存关键 规模扩张才有想象空间
今年以来，餐饮行业正经历着残酷的洗牌。在供给端，一个品类火爆，瞬间会出现无数模仿者。各家的产品、装修、营销模式相差无几，最终只能陷入价格战，利润越打越薄。在此背景下，以往熙熙攘攘、排队等位的场景越来越少见，一些备受追捧的品牌甚至关闭了店门。
根据刚刚公布的财报，海底捞、九毛九、全聚德上半年营收、净利全部下滑，店面数量也在同时减少。与行业惨淡形成鲜明对比的是，今年上半年，小菜园营收同比增长6.5%，达27.14亿元；净利润大幅增长35.7%，达到3.82亿元。
从财报中不难发现，利润增速远超营收增速或主要源于通过规模化效应进行降本和改变门店的模型。汪书高认为，同店销售额下滑、客单价下降，是行业回归正常的表现，并非负面信号。他认为，目前餐饮行业已经从爆发期进入到稳态经营期，性价比成为生存和发展的关键。像麦当劳这样的大型连锁，其单店日均销售额也回归到一个更平稳、更合理的水平。
面对市场变化，小菜园的对策是主动优化店型，将新店面积从近300平米压缩至220平米，桌数从32张减至22张，员工从28人降至22人。汪书高对《财经》新媒体表示，现在商场人流普遍下降，不再像过去那样集中排队用餐，小型店更灵活，人效和坪效更高。同时，引入炒菜机器人等智能化设备，在稳定菜品标准的同时，减少了对人工厨师的依赖。这样以来，一个新店投资约100多万，回本周期缩短至10-11个月。
汪书高认为，比起单店的精耕细作，餐饮企业更大的增长想象空间在于规模的扩大。未来支持市值增长的核心有三点，一是规模效应；二是团队和运营效率提升；三是持续保持高性价比和品质，赢得消费者信任。
具体到扩大规模，小菜园的做法就是开店。据汪书高透露，小菜园未来每年计划新开300家店，今年年底门店数量将达到800家。在他看来，国内市场的广度和深度足够未来5-10年深耕，出海并非当前优先选项。
不容忽视的是，规模扩张往往伴随着管理风险的几何级增长。以往，很多企业在扩张到一定阶段后，便会遭遇管理瓶颈，导致品控不稳、业绩下滑，大多数品牌发展到400、500家门店后就难以再快速扩张。
汪书高认为，随着规模变化，管理方式也需要动态调整。要学习麦当劳、肯德基的管理体系，通过系统化、数字化提升管理效率，同时保持重视一线执行。“小菜园最大的核心资产合伙人是在中国特别难的一件事情，”这套机制将员工从打工者转变为创业者，形成了内在扩张驱动力。
降低外卖比例 持久战背后离不开供应链
汪书高办公室的一面墙上有两块白板。一张写满了他的工作计划，另一张则是新店每日的销售额，这个销售额中包括堂食和外卖两个主要的部分。
笔者注意到，在北京等一些区域，外卖的日销售额已经明显高于堂食。从财报也不难看出，目前外卖业务收入已经成为业绩增长的补充渠道之一，今年上半年外卖营收同比增长13.74%，营收占比已达39%。
尽管外卖作为销售渠道，对于餐饮企业扩大营收规模是锦上添花，但随着外卖平台竞争加剧，高额的佣金和营销活动也开始侵蚀餐厅本就有限的利润。
在汪书高看来，如何平衡外卖与堂食是关键。他明确表示要主动将外卖比例控制在30%左右，以确保出餐品质和堂食体验不被冲击。“一切以做堂食为主，外卖是重要补充，”他解释道，外卖在天气恶劣时能起到补充作用，但餐厅的核心依然是线下体验。在堂食方面，近期，小菜园也推出了“69抵100”等优惠券，以吸引消费者回到门店，感受更好的菜品和服务。
事实上，餐饮业的持久战，表面看是门店的竞争，背后其实是供应链体系的较量。无论是保障堂食体验还是稳定外卖出品，底层支撑都是对供应链的极致把控。
据汪书高介绍，小菜园在早期就自建了配送中心，而正在建设中的马鞍山中央工厂，设计容量可支撑千家门店，是其面向未来的核心基础设施。
在汪书高看来，餐饮行业没有天花板，但企业的天花板取决于老板的格局。当行业的狂热退去，活下来的不是最聪明的玩家，而是那些能把“好吃不贵”这句最简单的话执行到极致的长期主义者。
