疫情爆发以来，方便、快捷的预制菜一度成为餐桌宠儿，超高毛利率也让各大生鲜电商趋之若鹜。在今年618期间，预制菜已成为生鲜食品中增长较快的品类。近日，京东方面公布数据显示，在5月23日到6月1日期间，京东生鲜预制菜成交额同比增加逾200%，销量同比增长近200%。与此同时，正大、西贝莜面村、安井等部分品牌的预制菜类目在销量上也同比增长超一倍。
尽管预制菜已进入中国市场十几年之久，但消费者普遍认为，现阶段预制菜存在口味差、价格高、食材新鲜度不够等问题。从行业发展来看，C端市场仍处于早期发展阶段，由于饮食具备明显的个人色彩，口味及还原度成为了当前预制菜产业发展所面临的重要难题。
在业内看来，预制菜并非传统意义上的方便食品，作为一个方兴未艾的行业，如何让预制菜与美食有所联系，除建立行业标准外，还需要厂商提高产业链的把控能力。从未来发展来看，将预制菜从主食、肉食等产品种类扩充为预制菜肴及料理包，使预制菜成为居民三餐的解决方案，将成为行业所面临的机遇和挑战。
争夺数千亿市场 各路资本竞相入局
“十分钟便可做成一道菜。”对于生活在快节奏中的年轻人而言，方便、快捷、易操作的预制菜成为了餐桌上的又一选择。特别是2020年以来，在各路资本及宅经济的加持下，预制菜市场规模不断扩增。数据显示，2021年我国预制菜市场规模已达到3459亿元，预计两年后将超过5000亿元。
面对不断增长的预制菜市场，盒马鲜生、京东及旗下七鲜、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜等纷纷推出自营或第三方预制菜产品。京东食品生鲜日配食品部预制菜负责人王明辉表示，京东超市将把预制菜纳入战略扶持品类。未来三年将扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过五亿元的预制菜品牌。
事实上，预制菜不仅拥有较为广阔的市场空间，还拥有较高的毛利率水平。据预制菜厂商内部人士透露，预制菜产品毛利率普遍可达30%，类似火锅类产品毛利率甚至可达到70%。
以叮咚买菜上线的第一款预制菜产品“拳击虾”为例，叮咚买菜方面告诉《财经》新媒体，“拳击虾”的券前毛利率为33.8%，高于整体券前毛利率。此外，包含“拳击虾”订单的客单价比平均订单高73.9%，达98.9元。
目前来看，各大生鲜电商仍在不断加大预制菜产品研发等投入，预制菜的营收占比随即也在逐渐提高。以叮咚买菜为例，在“拳击虾”上线后，其又陆续推出了“叮咚王牌菜”、“蔡长青”等多个自有预制菜品牌。叮咚买菜方面接受《财经》新媒体采访时表示，2021年四季度，叮咚买菜的预制菜销售占到整个GMV的14.9%。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅认为山生鲜电商纷纷瞄准预制菜市场的背后或与其急于摆脱亏损局面有关。相较以往，现在的资本对亏损的容忍度更小。首先，流量红利已逐步消失，市场空间不再有以往较为广阔的想象空间；其次，资本投入后势必考虑如何退出，特别在目前的美股环境下，选择港股或其他市场对盈利要求较高；最后，随着市场日渐规范，无论是用户、政策，还是网络环境等方面，野蛮生长正在逐渐消失。
C端市场尚未成熟 产业链把控等难题待解
尽管预制菜在中国市场已发展十余年，但目前主要仍集中在B端。上述预制菜厂家内部人士表示，目前餐饮市场中预制菜占比约为70%。而相较成熟的B端市场，C端市场仍处于起步阶段。招商证券数据显示，2020年中国狭义预制菜规模为1060亿，其中C端为233亿，占比仅为22%。
不容忽视的是，预制菜现阶段在C端市场实现普及仍存在多方面制约。叮咚买菜方面认为，传统的食品公司，主要生产的是快速高效的主食类商品，因此差异化很小，满足用户“吃饱”的诉求即可。但用户对预制菜的要求更高，他们追求更好的原材料，对味道、性价比、包装、营养成分、产地等各方面都会考虑。
此前，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者普遍反映，预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送以及提货问题也较多。
而造成消费者对预制菜产生负面情绪的原因或与研发水平及产业链把控能力相关。上述生鲜电商内部人士表示，预制菜行业在口味还原度、区域口味等方面对研发能力具有一定要求。预制菜厂商内部人士则认为，预制菜行业难点在于辨别地域特征、原材料筛选、口味调制、抵抗农产品周期风险、丰富品类等多个方面。
“从预制菜细分品类来说，由于技术及产品开发参差不齐，因此消费者普遍会选择口味相对稳定的传统预制主食或肉食，而对于预制菜肴和预制料理包的选择则较为谨慎。其背后的核心问题在于预制食品和预制美食尚有差距。目前，除了一些品牌及产品能够独自进行美食开发、产品打造，而更多预制菜的出品方在链路上仍有缺失。”中国预制菜产业联盟秘书长、恒生发布创始人昕原表示。
业内专家表示，从单纯的基础产业变为更具有食品性和品牌产业链路能力的产业或将成为预制菜行业的发展方向，考虑到城镇化、GPD、女性就业率等因素后，我国整个预制菜产业的发展路径或按照初期B端发展迅速，中期C端占比不断提升，后期B端与C端齐驱的趋势发展。
