10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将加工肉食列为一类“确定致癌物”，将食用红肉列为“致癌可能性较高”的2A类致癌物。该组织称，每天食用1两加工肉食，患结肠癌的风险会增加18%。
突然间，一大批流传千年的美食变成了致癌物。火腿、香肠、熏肉、培根、牛肉干等，与香烟、砒霜同列为1类致癌物。
人类用几百万年的时间爬上了食物链的顶端，WHO的一纸报告却宣布食物链上的肉食为致癌物，这个结论是否科学、严谨？中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波认为：IARC将肉类食品判为致癌物犹如“秀才谈兵”，结论下得太过、太严，不靠谱。
IARC称，报告由来自10个国家的22名专家组成工作组，对已有科学文献进行了全面回顾。工作组参考了超过800份学术文献，这些文献调查了十几种癌症与红肉、加工肉食的相关性，涉及多个国家和人口的多样化膳食。其中最具影响力的证据，来自过去20年间的大规模前瞻队列研究。
加工肉类在经过腌制、熏制、风干、烘烤等工艺后，可以获得独特、浓郁的香气和味道，但这些加工方式，常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，这是有明确科学依据的。
但IARC报告是采用流行病学调查的方式得出的一个趋势，并不是通过严格的动物实验得出的科学结论。罗云波接受《财经》记者采访时表示，研究者向一定数量的结肠癌患者询问其膳食习惯，以此总结出患者饮食中的治致癌因素。“被调查的患者不是科学家也不是学者，回答难免不准确、不清楚。”
严格的动物实验可以清晰、科学地揭示食品与疾病的直接关系，可是对于癌症研究却很难实现。“怎么用肉食喂养小鼠才能让其得癌症？这个动物模型很难构建。”罗云波表示，从生物化学上看，加工肉食其致癌路径缺少科学的、直接的机理论证，WHO得出的结论只是一个流行病学趋势。
对于“每天食用1两加工肉食，患结肠癌的风险会增加18%”这一确切的数据，罗云波认为“匪夷所思”，“世界卫生组织虽然听起来很大牌，但做出这样一个看起来很精确的结论，有些太过、太严，对于以米、面为主食的农耕民族影响还不大，但会断了游牧民族的生计。”
据了解，此次被“判刑”的红肉和加工肉类，能为人体提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素。专家表示，虽然很难准确的计算出风险与收益的平衡点，可以肯定的是上述食品少吃无妨。
加工肉类尽管与砒霜都被列为1类致癌物，但这并不意味两者毒性相同。砒霜的最大危害在于其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，吃培根、火腿、香肠等加工肉类，肯定没有这样的效果。而且，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。
英国癌症研究会26日评论说：“长期大量进食肉类对一个人的身体健康不会有益处，但是每周吃几次牛排、培根三明治或许并不是需要担心的事。总的来说，这方面的风险比起其他癌症相关因素来说要低很多，比如说吸烟。”
至于18%这一数据，该组织认为“这只是大概的数字，每个人在这方面的风险都不一样，因为其中还存在许多不同的作用因素”。
其实早在IARC报告发布前3天，该报告内容就已经在全世界范围内流传。这一“耸人听闻”的结论在民众中引发了广泛的饮食困惑，相关的行业协会更是“受惊万分”。
美国肉业协会主席巴里•卡彭特说，这一结论“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”，“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。”
据媒体报道，美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳•麦克尼尔参加了国际癌症研究机构在法国召开的会议。麦克尼尔认为，现有科学研究成果还不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系，“癌症是一种人类最聪明的大脑都没有完全弄懂的复杂疾病，全世界（癌症）研究已经耗资数以十亿美元计，但没有哪一种食物被证实能够引发或治愈癌症。”
不过，既然不少加工工艺本身就不健康，那么我们在吃肉类的时候，还是优先选择新鲜肉类。在烹饪方式上，也少采用高温煎炸、烧烤，以减少致癌物的产生。
